• 蒜茸枝
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    蒜茸枝是一种麻花种类,来源于民间,距今已有70年的历史了,在泉州的小吃市场上占据了半壁江山。

    一说到麻花,很多人会想到天津的大麻花。在泉州,做麻花的历史丝毫不逊色。据了解,泉州麻花与天津麻花的做法如出一辙,不同之处只在于泉州麻花拥有一股浓重的蒜香味,且口感香酥爽脆。由于这种麻花有蒜泥味,状似鹿茸,因此又被泉州人称为"蒜茸枝"。



    "蒜茸枝"的历史距今已有70年之久,其创始人是惠安人苏贵生。后来,苏贵生将这门独创的手艺传给了儿子苏团山,经历了肩挑卖到定点卖,经过苏家四代人的不懈努力,这种有着蒜泥味的麻花在泉州的小吃市场上占据了半壁江山。

    "蒜茸枝"用料考究、做工精细,制作技艺是泉州面食技艺的典型代表。它不仅保留了传统的技艺,而且得到了很好的传承和延续。"蒜茸枝"历经四代不衰,始终恪守最传统的配比秘方和保留着重要的传统制作工序。


    "别看这'蒜茸枝'做起来简单,要做得好看又好吃可不容易。而且它的制作工艺还不是一成不变的。比如说,在和面时要注意用力均匀,粘度及湿度要把握得精准,有时候还得根据天气和季节的变化来搭配原料比例。此外,搓条到下剂再到枝坯成形,这就需要考验师傅多年的案板经验了。"


    如果不是二十多年的老师傅,拧出来的麻花很容易散开。另外,油炸过程中的烧油也是有讲究的,油温不能过高,最好用煤火慢慢烧热油锅后,再下成形的枝坯。当然,最后的挂霜步骤可以说是"蒜茸枝"制作工艺中的"点睛之笔"。


    "这一步骤是家传的独门秘诀,'蒜茸枝'的蒜香味够不够,挂霜程度均匀与否,关键取决于蒜泥和糖的比例以及熬制的火候。可以说,一个'蒜茸枝'要炸制成形,要历经六道大工序,其中又细分为十多道小工序才能完成。



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